Réapprendre et retrouver la matière, en convivialité – #4 – Conservation

Cet article a été écrit par Braconnier du Cosmos, le 17 décembre 2018

Lorsque l’on décide de cultiver un potager ou un verger, on ne pense pas forcément à la façon dont on conservera au mieux les légumes produits. Pourtant, il n’est pas rare de se trouver avec des surplus de production. Une bonne conservation permettra d’étaler la consommation sur une période plus longue, diminuant le gaspillage et augmentant l’autonomie du jardinier et de sa famille.

Apprendre à stocker n’est pas seulement une manière pour éviter les problèmes dus aux cycles naturels imprévisibles ou suite à des effondrements logistiques d’approvisionnement – toutefois, ces réflexes de conservation sont nécessaires dans des cas d’une « rupture de la normalité »; comme ce fut le cas  du confinement imposé qui ne sera surement pas le dernier. Cette crise sanitaire a révélé une crise alimentaire. La famine causé par la crise sera peut-être plus meurtrière que le coronavirus lui-même, selon le rapport Oxfam du 9 juillet dernier les pays les plus développés ne sont pas à l’abri. En France, 8 millions de personnes d’ici fin 2020 auront  besoin d’une aide alimentaire, soit 2.5 millions de plus qu’avant la pandémie de coronavirus – mais juste un moyen de faire : des économies en achetant en gros; de faire des courses moins fréquemment, de choisir ce l’on achète, de savoir profiter de rabais et selon certaines contingences personnelles, de savoir disposer de quelques mois de réserves pour rester concentrer sur un problème, sans avoir à se préoccuper de la contrainte du ravitaillement et cela impliquent un retour à la cuisine ou je fais mon pain et non, de juste stocker des boites de sardines.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En résumé dans un garde-manger, on part sur une base de huit catégories d’aliments :

céréales : en priorité les grains de riz, quinoa, farines: épeautres, seigles (meilleur pour la santé que le blé)

légumes (détails, ci-dessous)

huiles végétales: protéines animales – nous n’avons pas de carence quantitative en terme de protéine, cependant, nous avons des carences qualitatives, car nous ne consommons pas suffisamment de sources variées de protéines, c’est-à-dire que nous consommons actuellement trop de protéines animales au détriment des protéines végétales que sont les légumineuses qu’on commence à peine à intégrer plus régulièrement dans notre alimentation  et qui se conserve très bien et qui se marie à tous les plats : fève, haricots, lentilles et quinoa ; les laits pour les jeunes enfants surtout;

sucres : canne, betterave, mélasse et miel et

fruits (détails, ci-dessous)

– Les indispensables : levure, bicarbonates de soude, sel, vinaigres, épices et herbes, complément alimentaire naturel : vit. C,  toutes les vit B, la A et la D qui est importante l’hiver et au début du printemps.

 

Ces techniques de conservation issues d’une longue tradition de culture vivrière* (un jardin destiné à sa consommation locale*) ont été balayée par le raz de marée des conserves industrielles et des surgelés amorcés dans les années 1960, ces changements d’habitudes et de traditions alimentaire sont à mettre en parallèle de par les promotion immobilières – dans une ville de banlieue entre petite et grande couronne, des terrains de 1000 à 2000m2 ou étaient installés des maisons ouvrière ou de moyenne bourgeoisie en meulière datant du début XXe, année 30 et 1960 sont détruites actuellement pour construire de nouveau lotissement, ou les maisons individuelles sont emboités sans jardins ou juste des jardinets – il est alors difficile de s’imaginer aujourd’hui, que chaque habitants de cette époque, ou presque possédait un lopin de terre, ou presque si ce n’est une parcelle de « jardin familial ». Dans des contextes historiques plus compliqués, ce sont ces mêmes potagers familiaux qui on permis à des populations de l’ex-union soviétique dans les années 1990, dans les métropoles cubaines et en Argentine, à Sarajevo de tenir le siège entre 1992 et 1995, de vivre de l’autosuffisance alimentaire.

 

 

Voici les différentes méthodes pour se passer d’un congélateur ou même d’un réfrigérateur et de toute dépendance énergétique, que nous allons aborder ici :
– la lactofermentation et les boisson à base de kefir, kombucha (on réutilise le process des graines)
– la stérilisation entre 115 et 120°C,
– les confitures,
– la déshydrations,
– l’aménagement d’une glacière dans son jardin pour ces légumes et fruits si on pas de cave et autres système D.

 

 

Quand et comment récolter ?


 Les récoltes battent leurs plein entre juin et septembre. Il ne faut pas confonde période de maturité gustative et période de récolte. La plupart des fruits, et beaucoup de légumes peuvent être cueillis avant d’être prêts à être consommés. En effet, leur maturation va évoluer dans le temps une fois cueillis, en effet il est parfois même mieux de les affiner en les consommant quelques jours après la récolte (différence entre maturité de récolte et maturité de consommation). Des fruits hivernaux tel que les néflier et kaki se mange « blets », une foie la chair ramollie et quand celle-ci contient moins de tanin, de sorte que le tanin disparaissent et que l’acidité diminue.

 

Avant de stocker, il est précieux de faire un diagnostic visuel en 3 catégories: ce que je peux conserver, à surveiller et à ne pas conserver. Images, mag « 4 saisons du jardin bio » ©Terre-vivante

 

Pour la récolte proprement dite, c’est l’observation sur le terrain, ainsi que l’expérience du jardinier qui donneront l’initiative pour récolter au bon moment. Quoi qu’il arrive on récolte au soleil et pas durant un temps pluvieux.

– Pour une consommation immédiate, on récolte au dernier moment. Au niveau de la récolte, on coupe un légume feuille de type salade par exemple, le matin quand il fait encore frais et le lave aussitôt à l’eau froide, puis on le laisse reposer 30min à eau très froide, leur température va baisser et leurs qualités de conservation seront prolongés. Si la consommation n’est pas immédiate, on peut stocker le légume dans un sac de polyéthylène transparent et ouvert dans un endroit frais et si possible humide. Pour des légumes à cosse comme les haricots, on les laisse sécher dans une pièce sèche et fraiche.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

-Pour les baies, de type framboise, cassis, etc. on commence à cueillir les fruits du côté le plus ensoleillé, là où ils sont le plus secs. Une fois le récipient rempli, on le place à l’ombre et on le couvre d’un papier kraft ou journal, pour le protéger des insectes. On ne couvre, ni ne ferme de façon hermétique avec un couvercle en plastique, cela garderait la chaleur et les substances chimiques naturelles qui accélèrent le mûrissement. Après les avoir laissés dehors pendant une petite heure, si on ne les consomme pas dans l’immédiat, on les rentre au frais et à l’ombre pour ralentir tout processus de maturation. À savoir: ne jamais laver ces baies pour les rafraichir comme les salades, cela favorise la moisissure (on les lave juste avant consommation)

– Les légumes destinés à conservation seront récoltés par beau temps, il faut éviter tout excès d’eau, donc il est mieux de récolter quelques jours après une journée pluvieuse. Par ailleurs, si on suit la lune on récoltera plutôt en lune « croissante»  croisant l’autre cycle, en « lune descendante » pour les légumes racines et les autres en « lune montante ».

 

Où conserver ?


 En premier lieu, dans un cellier on peut aussi stocker ce qui assure une bonne nutrition en plus des  fruits et légumes; les céréales et les légumineuses, herbes et plantes aromatiques, des œufs, des huile variés, du sel non iodé et transformé et des épices. Il faut s’entrainer à « savoir conserver », un bon exercice est de s’entrainer en achetant pour 1 mois de nourriture et de manger exclusivement ce que l’on a acheté, on notera alors ce qui peut manquer, ce qui à l’inverse est en trop et surtout comment on se sent physiquement.

 

 

   Le stockage en cave

 

A la bonne cave

A la bonne cave. Cliquer sur l’image pour la vidéo explicative sur la technique de conservation, en « silo »

La température en cave ou au cellier est comprise entre 4 et 8°C, au frais, aéré, et avec un bon taux d’humidité  de 70 à 80% pouvant aller jusqu’à 90 voir 95%. Encore faut-il avoir une température constante. Une cave en terre battue ou sable est mieux qu’une cave en béton pour la fraicheur du sol.

Au Québec, les pommes à la cave qui sont manipulés avec soin peuvent se converser tout l’hiver et début printemps, si celles-ci sont manipulées avec soin. Certains les conserves dans des barils en bois, enveloppés individuellement dans du papier journal, dans le fond du baril on dispose une couche de feuille, puis les couches des pommes enveloppées et ainsi de suite. L’avantage ici, c’est que si une pomme « gâte », elle va couler sur le papier qui va absorber et protéger les autres, de plus les pommes dégagent un gaz éthylique qui peut empêcher la conversation d’autres légumes racines,  en particulier la pomme de terre.

 

Dans beaucoup de parcs et d’arboretums d’Ile de France et de Paris, au XVIIIe et  XIXe, la glacière (ancêtre du réfrigérateur) allait de soi et fut un élément tout aussi important, qu’une pièce d’eau. En voici un mode d’emploi, sous un parc parisien.

Fonctionnement des glacières typique des parc du XVIII et XIXe parisien et Ile de France

Fonctionnement de ces glacières (cliquer sur l’image pour agrandir)

 

 

   Le stockage en silo

 

Un silo de conservation est assez simple à installer et est très utile, en particulier en l’absence de cave. En voici quelques exemple ici et là.

Un autre méthode de mise en silo avec de la paille au jardin. En empilant les légumes, on peut les recouvrir d'une petite couche de terre et mettre que des légumes sains dans le silo. © Centre terre vivante

Un autre méthode de mise en silo avec de la paille au jardin. En empilant les légumes, on peut les recouvrir d’une petite couche de terre et mettre que des légumes sains dans le silo. © Centre terre vivante

La méthode la plus classique et efficace est d’enterrer un tambour de machine à laver, l’ouverture vers le haut et entouré de paille, pour de plus grosse quantité on peut opter pour des lessiveuses à fond percé ou simplement une cage grillagée. Une autre méthode serait de réalisé à l’aide d’un simple pot de peinture (plastique ou métal) dont on découpe le fond, qui sera remplacé par une fine couche de sable pour éviter que l’eau de condensation stagne. Ce mode de conservation est à privilégier pour conserver les légumes racines (on parle des tubercules (excepté les pommes de terre) que sont les panais, betteraves, carottes, navets, radis noir, etc.) et éviter qu’ils germent ou que leur chaire gèle et se ramollisse; au cœur de l’hiver, la température dans le silo doit reste à 0°C quand les températures à l’extérieur indiquent -5 à -10°C. Il faut surtout les débarrasser de leurs feuilles, pour les placer ensuite en cave ou en silo tant qu’il ne gèle pas.

 


 

 

 

   Le stockage en cuisine

 

Où ça va ?

Dans une cuisine, s’il ne fait pas trop chaud, elles peuvent tenir quelques semaines à l’abri de la lumière et plus longtemps sans germer si celle-ci sont mélangés à des pommes.
Les fruits à pépins, comme les pommes, poires et coings aiment la fraicheur et l’humidité de la cave. On les dispose sur des clayettes à bois et l’on retire les fruits pourris pour éviter qu’ils ne pourrissent les autres.

 

 

 

 


*Note: On rentre les légumes racines en silo ou en cave, lorsqu’ils sont secs et bien ressuyés.

 

C’est la première garantie de bonne conservation, pour les carottes, betteraves, navets et autres radis longs, surtout dans les régions froides, et les terres lourdes.  On peut après selon la météo, poser ses vos légumes racines sur de la paille à même le sol du potager, en plein soleil afin de les laisser ressuyer deux jours.
La cave ou le garage doivent être bien ventilés, pour les protéger de l’humidité et des rongeurs, on les disposera sur des cageots ou sur des clayettes en les espaçant bien ou une bonne méthodes est de récupérer des bacs remplis de sable de rivières idéalement ou à usage horticole, bien sec. S’il y a trop d’humidité dans la cave, on pourra saupoudrer avec de l’argile ou du Maërl ces carottes, betteraves, pommes de terre et autres légumes amenés à rester plusieurs mois en cave.


 

   Quelques subtilités

 

 

– Les légumes bulbes (oignons, ails, etc.) se conservent à température fraiches et hors-gel dans un grenier idéalement et dans un sac en papier préalablement poinçonné.

– Les cucurbitacées (melons, courges, etc.) se conservent au sec et au frais, c’est aussi les seuls légumes qui se conservent dans un intérieur chauffé, en effet par rapport aux autres, c’est à dire ne pas laisser la température descendre en dessous de 10°C.

– Les agrumes (oranges, citrons, etc.) se conservent quant à eux hors du froid dans un endroit sec et aéré.

– Les pommes contrairement aux poires se conserve les pédoncules vers le bas, on les aligne sur les clayettes et les cageots, en les espaçant les unes des autres, afin de parer à une éventuelle contamination. il faut immédiatement enlevé les fruits dont on suspecte moisissure et pourriture. La température pour les pommes et les poires est comprise entre 0°C et 15°C. Les pommes et poires peuvent tres bien se conserver avec les légumes racines dans une cave.

Au niveau de la préparation en cuisine: les pommes à cidres dite à couteau sont : les clochardes, les reines des reinettes celle à cuire pour les tartes : les ariane, les elstar, les fuji, les gala et pour la compote: les belle de boskoop, chanteclerc, reinette grise du canada.

– Pour les aliments secs (céréales, féculents, fruits secs), on peut les conserver dans du coton bio.

– On peut laisser certains légumes racines en terre tout l’hiver comme les poireaux (quand il sont bien développés et qu’on souhaite libérer de la place au potager, on peut les placer à un autre endroit plus serré dans une jauge au printemps), les panais, les topinambours qui supporte mal le stockage, persil tubéreux, raiforts, chervis, salsifis, chicorées, choux de Bruxelles, choux frisés, cresson, scorsonère, quelques variétés de carotte.

– Il peut être nécessaire de les arracher et de les stocker dans du sable, ou dans un silo enterré à coté de la maison ou à défaut, simplement d’opter pour un jauge sous abri orienté au nord.  Dans une cave, les légumes n’ont pas besoin d’êtres lavés au préalable, il se conserve mieux; on peut les disposer dans des boites en bois dans lesquelles sont mis les pommes de terres, les carottes sont rangés comme des sardines, avec une rangée de feuilles et ainsi de suite. Les feuilles sont ramassés tôt le matin au jardin, afin d’avoir une bon taux d’humidité dans les boites ,on préfère des feuilles coriaces comme le chêne, l’érable par exemple qui se décomposent moins vite que celle d’un bouleau, frêne, etc.

Parfois, il est mieux de les sortir de terre pour éviter le pourrissement et les dégâts qui pourraient être liés, à la rouille, mais aussi au dégel précoce après l’hiver ou quand on a une terre à grande dominance argileuse et hydromorphe et que l’hiver est humide. En effet, on peut laisser en pleine terre, quand le sol est bien drainé et qu’il est couvert d’un épais paillage.

– Au niveau des délais  : les abricots et pêches se conserve 10 à 15 jours, les cerises de 7 à 10 jours, les coing de 10 à 30 jours, les noisettes de 300 à 500 jours, les noix de 300 à 500 j, les poires d’automne-hiver de 120 à 180 jours, les poires d’été de 20 à 70 jours, les pommes d’automne-hiver de 120 à 210 jours, les pommes d’été de 15 à 60 jours et les prunes de 10 à 20jours.

Les noix : On récolte les noix lorsque la coque verte brunit et quand elles sont tombés au sol. Il est important de bien les faire sécher sur une couche. La méthode est la suivante : On installe ces noix dans des cageots récupérés ou des clayettes en bois, tapissés de papier journal ou papier kraft. L’idéal est de superposer ces cageots. Pour le lieu de stockage : Un local frais, sec et aéré de type garage, ou cellier convient et on peut les sortir les jours de beau temps pour les faire sécher. On  les consommes selon les besoins, elles peuvent se conserver une année, sans problème.

 

– les châtaignes : Il y a plusieurs méthodes, selon sa place et son temps. Le mieux reste le séchage sans la bogue  qui permet de trier celle véreuse ou non. On procédera comme suit en enlevant le bogue et en les faisant tremper 9 jours : celles qui remonte sont véreuses, par conséquent cette méthode par surhydratation permet de mieux sécher et d’augmenter la teneur en sucre et de stopper certains champignons. En effet c’est un peu fastidieux, mais il faut changer l’eau tous les jours, ensuite après 9 jours, on entreposera ces fruits égouttés dans un endroit aéré et frais. Ainsi traitées, les châtaignes se conserveront jusqu’en février. On peut aussi, les congeler cela est plus rapide en préparation : on ajoute les châtaignes dans  de l’eau à ébullition, en laissant frémir 5 minutes, juste après on enlève le bogue et une fois refroidies, elles iront dans des sacs de congélation, pour y être placés au congélateur.

Topinambours prêts à consommer.

Topinambours prêts à consommer.

 

 

Quelle type de conservation ?


Guillaume et ces fabrication de pots lacto-fermetés à base de choux.

Guillaume et ces fabrication de pots lacto-fermentés à base de choux et autres légumes (en théorie, tous peut se lacto-fermenter), à gauche c’est une réserve de kombucha

 

La macération des fruits

 

Certains fruits peuvent se conserver par macération. C’est l’alcool qui va conserver ces fruits. Il faut donc les consommer avec les précautions d’usage !


*Notes: Voici une recette de fruits macérés

On compte pour un bocal de 4 litres : 1 litre d’alcool pour 1 kg de fruits, ensuite, prévoir 800g de sucre et 1,5l de rhum ou d’« alcool éthylique » à 90°, non dénaturés. Voir Eau-de-vie-blanche à 40°C.


 

Dans la succession des saisons :

En juin, ça sera les fraises et les groseilles. On coupe les fraises en quartier pour les disposer avec les groseilles dans le bocal puis on saupoudre avec 200g de sucre, ensuite on recouvre avec l’alcool à hauteur, on mélange et on ferme le bocal (bien hermétique) qu’on met au frais et à l’abri de la lumière.

En juillet-aout, quand sera venu le temps des cerises, abricots et pêches on effectuera la même préparation. A la différence qu’avant d’être mise en bocaux, les fruits à noyaux seront plonger dans l’eau bouillante (on le piquera pour éviter qu’il éclate) pendant 1 min, on égoutte, on élimine la peau, on dénoyaute, on coupe et direction le bocal. Ensuite, on ajoute la même dose de sucre, c’est-à-dire 200g, et on recouvre à nouveau d’alcool à hauteur, et après avoir mélangé, on referme le bocal et on les redispose au même endroit.

Et s’ensuivra, successivement les autres fruits de saison :  les prunes et les mirabelles, les raisins etc. et autres fruits de saison. Au mois d’octobre, les bocaux de fruits frais et macérés seront prêt à être déguster pour l’hiver.

 

Les contenants

 

Dans le domaine des contenants, des solutions induisent de revoir un peu son organisation en supprimant progressivement l’aluminium, le cellophane ou encore les boites en plastique. Il y a de fortes probabilités pour ces dernières de contenir deux perturbateurs endocriniens.
L’aluminium, dit inoffensif, peut au contact d’aliments chauds et acides migrer dans les aliments.

L’idéal est le verre qui garde toutes les propriétés des aliments. Avec le verre on peut stériliser, faire des confitures et des compotes, on peut y stocker ses restes et profiter de certains aliments toute l’année.

 

La stérilisation

 

La stérilisation a pour but – excepté de ne pas utiliser un frigo – , de conserver plusieurs kilos d’aliments cuisinés ou pas, et  ainsi éviter le gaspillage. Une stérilisation effectuée dans les règles a pour but de détruire certaines bactéries qui peuvent entraver le processus de conservation. Les pots ou bocaux peuvent se conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur durant plusieurs mois, voire années (2 ans). Les aliments stérilisés restent tels quels, ils ne vieillissent plus et ne se dégradent plus. Il faut néanmoins contrôler l’état du couvercle de temps en temps. Les aliments cuits à l’intérieur doivent êtres consommer rapidement, après l’ouverture du bocal.

On peut trouver des modèles de bocaux adaptés de la marque le parfait de 1L et les joints adaptés d’un diamètre de 0.85mm

Il y a plusieurs modèles de stérilisateur

– ceux en acier galvanisé qu’utilisaient nos anciens que l’on place sur le gaz qui demande de bien gérer le contrôle du temps, une fois la température atteinte ou un un grand faitout pour y disposer au moins 4 pots.

Stérilisateur acier galvanisé

Stérilisateur acier galvanisé

– ceux électrique, plus facile à utiliser du fait du réglage de la température et de la minuterie.

Pour la préparation, on peut très bien partir avec des aliments choisis crus, cuits ou assaisonnés. On remplit les bocaux jusque 1cm du haut pour les petits et 2cm pour les grands, en tassant légèrement. Il y a plus qu’a contrôler la fermeture en installant le récipient de stérilisation sur la source de chaleur sinon il risque d’être trop lourd une fois remplis et de bien caler les bocaux dans celui-ci de stérilisation et ajouter de remplir le récipient d’eau jusqu’à 2cm au-dessus du plus grand bocal (selon les préférence, on peut caler les bocaux avec un torchon pour éviter les chocs pendant l’ébullition).

Autres précisions : Il est souvent nécessaire de mettre un poids pour les maintenir au fond. (terrine remplie d’eau). Un pot fragilisé par un choc peut ne pas supporter cette pression est cassé. Enfin, avant la consommation si le contenu d’un pot dont le couvercle métallique est bombé et qu’il s’ouvre plus facilement dégageant une odeur non conforme, on évitera la consommation. Le « Ploc » de l’ouverture est une vraie garantie.

Voici un exemple de stérilisation à l’eau dans une cocotte, si on n’a pas de stérilisateur :

 


*Note : Résumé des méthodes de conservation pour quel légume/fruit

 

– Déshydratation : pommes, fraise, prunes, pêches de vignes, tomates, courgettes, orties, lierre terrestre, coucou, … et toutes les plantes sauvages- Congélation: poivrons, petits pois, fruits rouges, épis de maïs, volailles, cerises, abricots, mûres, poireaux- Stérilisation : Coulis, ratatouille, soupes et chutneys avec les légumes été, confitures, compote et bocaux naturel avec des fruits divers: pommes, poires, prunes, fruits rouges, etc.

– Macération: vins de fruits et de plantes (pêches, noix, etc.)

– Lactofermentation (avec de bonnes bactéries) : blettes, navets, betteraves, choux, haricots verts

– Vinaigre : cornichons, œufs, légumes primeurs

– Cave: pommes de terre, pommes et poires

– Silo (sable dans cuves) : carottes, betteraves, navets

– À coté d’une chaufferie : courges, noix, ail et oignons

 

 


 

Attention à faire régulièrement le trie: « il suffit d’une pomme pourrie pour gâter tout le tas », comme l’affirmait Michel de Northgate.

Bocaux lacto-fermentés chez Ni-cru et ni-cuit

Bocaux lacto-fermentés chez Ni-cru et ni-cuit

 

Autres subtilités de conservation


Vinaigres, les trucs et astuces

 

Le vinaigre est un excellent conservateur alimentaire, notamment le vinaigre blanc qui permet la préparation des cornichons, des câpres et pickles mais aussi des fruits et des légumes frais en bocaux.

=> On peut conserver des citrons en posant la partie entamée dans une coupelle avec un peu de vinaigre.

=> Pour les fromages, on peut les conserver dans un torchon imbibé de vinaigre.

=> Au moment des cuissons des œufs et des lentilles, on peut ajouter un peut de vinaigre à l’eau de cuisson pour garder une coquille lise et rentre plus moelleux vos légumineuses.

=> Au retour du vergers, on peut asperger les pommes de vinaigres pour les conserver

=> Faire ses bocaux de cornichons: on brosse, on lave et essuie les cornichons qu’on va faire dégorger avec le sel pendant 12h. On place les cornichons dans les bocaux en y ajoutant 10 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 carotte et 5 oignons mais aussi des aromates avec 1 branche d’estragon. On verse après le vinaigre après l’avoir fait bouillir, on laisse refroidir et on ferme. On attendra environ 2 mois avant des les consommer

vinaigre

Pour d’autres emplois et recettes, je vous recommande cet ouvrage dans la collection « facilitez-vous la vie », le vinaigre de Corinne Chesne aux éditions Artémis.

 

 

 

 

 

Conservation dans le sucre – confitures

 

De même que pour le vinaigre et l’huile, ce type de conservation est connu depuis plusieurs siècle et est réservé aux fruits. Le principe étant de faire évaporer l’eau du fruit pour la remplacer par du sucre. On fait alors cuire les fruits et le sucre selon la même quantité; le temps de cuisson dépend de la teneur en eau du fruits. Une fois la confiture cuite on la verse brulante dans les ports que l’on ferme aussitôt. La chaleur et la vapeur d’eau dégagé aseptisent l’intérieur du pot et chasse l’air et c’est lors du refroidissement en retournant les ports, que la confiture crée un vide qui assure une fermeture hermétique du couvercle.

Une pâte de fruits part du même principe, à la différence, qu’on laissera la confiture s’épaissir. Le temps de conservation est variable. A noter, que le miel peut remplacer le sucre.

 

Congélation

 

Une congélation efficace se réalise entre -18 et -30°C, les fruits et les légumes acides (tomates, groseilles, poivrons, etc.) sont congelés directement dans des sacs de congélation après lavage et séchage. Les autres légumes non acides et plus fibreux, comme les poireaux, les carottes, les haricotes verts, etc. sont à faire blanchir (1 à 4 minute dans de l’eau bouillante) puis sont à refroidir à l’eau froide; cette opération a pour but de faciliter la mise en sachet mais surtout d’inhibé les enzymes susceptibles de dégrader les couleurs, les textures et les saveurs des légumes pendant la décongélation.

 

Séchage

 

Il est conseillé de le faire pour toutes herbes aromatiques, mais il peut se faire pour des raisins, des figues, des champignons, des haricots à rames. Le séchage se fait plutôt à l’ait du soleil, à l’aire libre sur des claies ou des cagettes, après avoir lavé et coupé en tranche, les légumes et fruits. Attention au lavage pour les aromatiques qui peut sur le long terme altérer l’aspect, les mèmes aromatiques sont sécher la tête en bas (on compte 2-3 semaine pour un bon séchage des herbes). On peut aussi accélérer le séchage, en les plaçant dans un four à température très douces (termostat 2-3), juste en bas un vidéo tuto sur la déshydratation.

 

Pour aller plus loin

 


⇒ Le travail de Marie-Claire Frédéric pour le blog ni-cru ni-cuit qui promeut une alimentation naturelle pour régénérer sa santé de par les méthodes de conservation par lacto-fermentation. Elle propose des formations dans son restaurant le Suri (2e arrondissement de Paris). Vous trouverez ces ouvrages qui sont la référence dans le domaine de la lacto-fermation pour l’alimentation, mais aussi  pour toutes les boissons à fermentations naturelles, à base de Kéfir et kombuchas par exemple.

 

L’autonomie au jardin de David et Catherine Latassa qui présente leurs méthodes sur une série de 12 vidéos :

 

300 recettes de conservation pour toute l’année.

⇒ L’université du jardineur : La conservation facile et la fabrication d’un silo recup pour remplacer son frigo.

⇒ Le guide de la survie joyeuse, différentes méthodes de Guylaine Goulfier pour apprendre la conversation, l’ouvrage est ici

⇒ Pour suivre une petite formation en stérilisation, vous pouvez contacter Martine, en la contactant sur son émail. Vous pouvez également vous procurer cet ouvrage.

Cet article dépend du thème Terrain.

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