Réapprendre et faire la matière, en convivialité – #4 – Conservation

Cet article a été écrit par Braconnier du Cosmos, le 17 décembre 2018

La simplicité avant la facilité: Conserver ses légumes


Lorsque l’on décide de cultiver un potager ou un verger, on ne pense pas forcément à la façon dont on conservera au mieux les légumes produits durant la période hivernal. Pourtant, il n’est pas rare de se trouver avec des surplus de production. Une bonne conservation permettra d’étaler la consommation sur une période plus longue, diminuant le gaspillage et augmentant l’autonomie du jardinier et de sa famille.

Avant d’aborder, les différentes méthodes pour se passer d’un congélateur ou même d’un réfrigérateur, voyons comment déterminer les meilleurs moments pour la récolte.

Quand et comment récolter


 Les récoltes battent leurs plein entre juin et septembre. Il ne faut pas confonde période de maturité gustative et période de récolte. La plupart des fruits, et beaucoup de légumes peuvent être cueillis avant d’être prêts à être consommés. En effet, leur maturation va évoluer dans le temps une fois cueillis, en effet il est parfois même mieux de les affiner en les consommant quelques jours après la récolte (différence entre maturité de récolte et maturité de consommation). Des fruits hivernaux tel que les néflier et kaki se mange « blets », une foie la chair ramollie et quand celle-ci contient moins de tanin, de sorte que le tanin disparaissent et que l’acidité diminue.

Pour la récolte proprement dite, c’est l’observation sur le terrain, ainsi que l’expérience du jardinier qui donneront l’initiative pour récolter au bon moment. Quoi qu’il arrive on récolte au soleil et pas durant un temps pluvieux.

– Pour une consommation immédiate, on récolte au dernier moment. Au niveau de la récolte, on coupe un légume feuille de type salade par exemple, le matin quand il fait encore frais et le lave aussitôt à l’eau froide, puis on le laisse reposer 30min à eau très froide, leur température va baisser et leurs qualités de conservation seront prolongés. Si la consommation n’est pas immédiate, on peut stocker le légume dans un sac de polyéthylène transparent et ouvert dans un endroit frais et si possible humide. Pour des légumes à cosse comme les haricots, on les laisse sécher dans une pièce sèche et fraiche.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

-Pour les baies, de type framboise, cassis, etc. on commence à cueillir les fruits du côté le plus ensoleillé, là où ils sont le plus secs. Une fois le récipient rempli, on le place à l’ombre et on le couvre d’un papier kraft ou journal pour le protéger des insectes. Justement, on ne couvre ni ne ferme de façon hermétique avec un couvercle en plastique cela garderait la chaleur et les substances chimiques naturelles qui accélèrent le mûrissement. Après les avoir laissés dehors pendant une petite heure, si on ne les consomme pas dans l’immédiat on les rentre au frais et à l’ombre pour ralentir tout processus de maturation. À savoir: ne jamais laver ces baies pour les rafraichir comme les salades, cela favorise la moisissure (on les lave juste avant consommation)

– Les légumes destinés à conservation seront récoltés par beau temps, il faut éviter tout excès d’eau, donc il est mieux de récolter quelques jours après une journée pluvieuse. Par ailleurs, si on suit la lune on récoltera plutôt en lune « croissante»  croisant l’autre cycle, en « lune descendante » pour les légumes racines et les autres en « lune montante ».

 

Les méthodes de conservation


Le stockage en cave ou en silo

 

A la bonne cave

A la bonne cave. Cliquer sur l’image pour la vidéo explicative sur la technique de conservation, en « silo »

Un silo de conservation est assez simple à installer et est très utile, en particulier en l’absence de cave. En voici quelques exemple ici et là.

Un autre méthode de mise en silo avec de la paille au jardin. En empilant les légumes, on peut les recouvrir d'une petite couche de terre et mettre que des légumes sains dans le silo. © Centre terre vivante

Un autre méthode de mise en silo avec de la paille au jardin. En empilant les légumes, on peut les recouvrir d’une petite couche de terre et mettre que des légumes sains dans le silo. © Centre terre vivante

La méthode la plus classique et efficace est d’enterrer un tambour de machine à laver, l’ouverture vers le haut et entouré de paille, pour de plus grosse quantité on peut opter pour des lessiveuses à fond percé ou simplement une cage grillagée. Ce mode de conservation est à privilégier pour conserver les légumes racines et éviter qu’ils germent. On parle des tubercules (excepté les pommes de terre) que sont les panais, betteraves, carottes, navets, etc. Il faut surtout les débarrasser de leurs feuilles, pour les placer ensuite en cave ou en silo tant qu’il ne gèle pas.

La température en cave ou au cellier est comprise entre 4 et 8°C bonne température est comprise entre 8 et 10°C à l’obscurité, frais, aéré, à l’abri du gel et avec une hygrométrie de 70 à 80% (température idéal pour les pommes par exemple).

Les pommes de terre sont un cas un peu à part, elles vont dans une cave si on les stocke sur un lit de paille ou feuilles.

Où ça va ?

A la cuisine, s’il ne fait pas trop chaud, elles peuvent tenir quelques semaines à l’abri de la lumière et plus longtemps sans germer si celle-ci sont mélangés à des pommes.
Les fruits à pépins, comme les pommes, poires et coings aiment la fraicheur et l’humidité de la cave. On les dispose sur des clayettes à bois et l’on retire les fruits pourris pour éviter qu’ils ne pourrissent les autres.

 

 

 

 


*Notes: On rentre les légumes racines en silo ou en cave lorsqu’ils sont secs et bien ressuyés.

C’est la première garantie de bonne conservation, pour les carottes, betteraves, navets et autres radis longs, surtout dans les régions froides, et les terres lourdes.  On peut après selon la météo, poser ses vos légumes racines sur de la paille à même le sol du potager, en plein soleil afin de les laisser ressuyer deux jours.
La cave ou le garage doivent être bien ventilés, pour les protéger de l’humidité et des rongeurs, on les disposera sur des cageots ou sur des clayettes en les espaçant bien ou une bonne méthodes est de récupérer des bacs remplis de sable de rivières idéalement ou à usage horticole, bien sec. S’il y a trop d’humidité dans la cave, on pourra saupoudrer avec de l’argile ou du Maërl ces carottes, betteraves, pommes de terre et autres légumes amenés à rester plusieurs mois en cave.


Quelques subtilités

 

– Les légumes bulbes (oignons, ails, etc.) se conservent à température fraiches et hors-gel dans un grenier idéalement et dans un sac en papier préalablement poinçonné.

– Les cucurbitacées (melons, courges, etc.) se conservent au sec et au frais, c’est aussi les seuls légumes qui se conservent dans un intérieur chauffé, en effet par rapport aux autres, c’est à dire ne pas laisser la température descendre en dessous de 10°C.

– Les agrumes (oranges, citrons, etc.) se conservent quant à eux hors du froid dans un endroit sec et aéré.

– Les pommes contrairement aux poires se conserve les pédoncules vers le bas, on les aligne sur les clayettes et les cageots, en les espaçant les unes des autres, afin de parer à une éventuelle contamination. il faut immédiatement enlevé les fruits dont on suspecte moisissure et pourriture. La température pour les pommes et les poires est comprise entre 0°C et 15°C.

– Pour les aliments secs (céréales, féculents, fruits secs), on peut les conserver dans du coton bio.

– On peut laisser certains légumes racines en terre tout l’hiver comme les poireaux (quand il sont bien développés et qu’on souhaite libérer de la place au potager, on peut les placer à un autre endroit plus serré dans une jauge au printemps), les panais, les topinambours qui supporte mal le stockage, persil tubéreux, raiforts, chervis, salsifis, chicorées, choux de Bruxelles, choux frisés, cresson, scorsonère, quelques variétés de carotte. Cependant, il peut être nécessaire de les arracher et de les stocker dans du sable, ou dans un silo enterré à coté de la maison ou à défaut, simplement d’opter pour un jauge sous abri orienté au nord.

Parfois, il est mieux de les sortir de terre pour éviter le pourrissement et les dégâts qui pourraient être liés, à la rouille, mais aussi au dégel précoce après l’hiver ou quand on a une terre à grande dominance argileuse et hydromorphe et que l’hiver est humide. En effet, on peut laisser en pleine terre, quand le sol est bien drainé et qu’il est couvert d’un épais paillage.

– Au niveau des délais  : les abricots et pêches se conserve 10 à 15 jours, les cerises de 7 à 10 jours, les coing de 10 à 30 jours, les noisettes de 300 à 500 jours, les noix de 300 à 500 j, les poires d’automne-hiver de 120 à 180 jours, les poires d’été de 20 à 70 jours, les pommes d’automne-hiver de 120 à 210 jours, les pommes d’été de 15 à 60 jours et les prunes de 10 à 20jours.

– les châtaignes : Il y a plusieurs méthodes, selon sa place et son temps. Le mieux reste le séchage sans la bogue  qui permet de trier celle véreuse ou non. On procédera comme suit en enlevant le bogue et en les faisant tremper 9 jours : celles qui remonte sont véreuses, par conséquent cette méthode par surhydratation permet de mieux sécher et d’augmenter la teneur en sucre et de stopper certains champignons. En effet c’est un peu fastidieux, mais il faut changer l’eau tous les jours, ensuite après 9 jours, on entreposera ces fruits égouttés dans un endroit aéré et frais. Ainsi traitées, les châtaignes se conserveront jusqu’en février. On peut aussi, les congeler cela est plus rapide en préparation : on ajoute les châtaignes dans  de l’eau à ébullition, en laissant frémir 5 minutes, juste après on enlève le bogue et une fois refroidies, elles iront dans des sacs de congélation, pour y être placés au congélateur.

Topinambours prêts à consommer.

Topinambours prêts à consommer.

Conserver au frais, sans frigo

 

Dans beaucoup de parcs et d’arboretums au XIXe, la glacière (ancêtre du réfrigérateur) allait de soi et fut un élément tout aussi important, qu’une pièce d’eau. En voici un mode d’emploi, sous un parc parisien.

 

La macération des fruits

 

Certains fruits peuvent se conserver par macération. C’est l’alcool qui va conserver ces fruits. Il faut donc les consommer avec les précautions d’usage !

 


*Notes: Voici une recette de fruits macérés

On compte pour un bocal de 4 litres : 1 litre d’alcool pour 1 kg de fruits, ensuite, prévoir 800g de sucre et 1,5l de rhum ou d’« alcool éthylique » à 90°, non dénaturés. Voir Eau-de-vie-blanche à 40°C.


 

Dans la succession des saisons :

En juin, ça sera les fraises et les groseilles. On coupe les fraises en quartier pour les disposer avec les groseilles dans le bocal puis on saupoudre avec 200g de sucre, ensuite on recouvre avec l’alcool à hauteur, on mélange et on ferme le bocal (bien hermétique) qu’on met au frais et à l’abri de la lumière.

En juillet-aout, quand sera venu le temps des cerises, abricots et pêches on effectuera la même préparation. A la différence qu’avant d’être mise en bocaux, les fruits à noyaux seront plonger dans l’eau bouillante (on le piquera pour éviter qu’il éclate) pendant 1 min, on égoutte, on élimine la peau, on dénoyaute, on coupe et direction le bocal. Ensuite, on ajoute la même dose de sucre, c’est-à-dire 200g, et on recouvre à nouveau d’alcool à hauteur, et après avoir mélangé, on referme le bocal et on les redispose au même endroit.

Et s’ensuivra, successivement les autres fruits de saison :  les prunes et les mirabelles, les raisins etc. et autres fruits de saison. Au mois d’octobre, les bocaux de fruits frais et macérés seront prêt à être déguster pour l’hiver.

 

Aparté sur les contenants

 

Dans le domaine des contenants, des solutions induisent de revoir un peu son organisation en supprimant progressivement l’aluminium, le cellophane ou encore les boites en plastique. Il y a de fortes probabilités pour ces dernières de contenir deux perturbateurs endocriniens.
L’aluminium, dit inoffensif, peut au contact d’aliments chauds et acides migrer dans les aliments.

L’idéal est le verre qui garde toutes les propriétés des aliments. Avec le verre on peut stériliser, faire des confitures et des compotes, on peut y stocker ses restes et profiter de certains aliments toute l’année.

 

Stérilisation

 

Il y a plusieurs à faire une stérilisation, excepté de ne pas utilisé un frigo, c’est qu’elle permet de traiter en une fois plusieurs kg d’aliments. Une stérilisation effectuée correctement détruit par la chaleur tous les parasites et bactéries. Les pots ou bocaux peuvent se conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur durant plusieurs mois voire années (2 ans). Les aliments stérilisés restent tel quel, ils ne vieillissent plus, ne se dégradent plus. Il faut néanmoins contrôler l’état du couvercle de temps en temps. Les aliments cuits à l’intérieur sont consommables tout de suite, après ouverture du bocal.

On peut trouver des modèles de bocaux adaptés de la marque le parfait de 1L et les joints adaptés d’un diamètre de 0.85mm

Il y a plusieurs modèles de stérilisateur

– ceux en acier galvanisé qu’utilisaient nos anciens que l’on place sur le gaz qui demande de bien gérer le contrôle du temps, une fois la température atteinte ou un un grand faitout pour y disposer au moins 4 pots.

Stérilisateur acier galvanisé

Stérilisateur acier galvanisé

– ceux électrique, plus facile à utiliser du fait du réglage de la température et de la minuterie.

Pour la préparation, on peut tres bien partir avec des aliments choisis crus, cuits ou assaisonnés. On remplit les bocaux jusque 1cm du haut pour les petits et 2cm pour les grands, en tassant légèrement. Il y a plus qu’a contrôler la fermeture en installant le récipient de stérilisation sur la source de chaleur sinon il risque d’être trop lourd une fois remplis et de bien caler les bocaux dans celui-ci de stérilisation et ajouter de remplir le récipient d’eau jusqu’à 2cm au-dessus du plus grand bocal (selon les préférence, on peut caler les bocaux avec un torchon pour éviter les chocs pendant l’ébullition).

Autres précisions : Il est souvent nécessaire de mettre un poids pour les maintenir au fond. (terrine remplie d’eau). Un pot fragilisé par un choc peut ne pas supporter cette pression est cassé. Enfin, avant la consommation si le contenu d’un pot dont le couvercle métallique est bombé et qu’il s’ouvre plus facilement dégageant une odeur non conforme, on évitera la consommation. Le « Ploc » de l’ouverture est une vraie garantie.

Voici un exemple de stérilisation.

 


*Notes : Qu’est ce qu’on en fait ? (Résumé des méthodes de conservation – centre terre vivante)

– Déshydratation : pommes, fraise, prunes, pêches de vignes, tomates, courgettes, orties, lierre terrestre, coucou, … et toutes les plantes sauvages

– Congélation: poivrons, petits pois, fruits rouges, épis de maïs, volailles, cerises, abricots, mûres, poireaux

– Stérilisation : Coulis, ratatouille, soupes et chutneys avec les légumes été, confitures, compote et bocaux naturel avec des fruits divers: pommes, poires, prunes, fruits rouges, etc.

– Macération: vins de fruits et de plantes (pêches, noix, etc.)

– Lactofermentation : blettes, navets, betteraves, choux, haricots verts

– Vinaigre : cornichons, œufs, légumes primeurs

– Cave: pommes de terre, pommes et poires

– Silo (sable dans cuves) : carottes, betteraves, navets

– À coté d’une chaufferie : courges, noix, ail et oignons


 

Attention à faire régulièrement le trie: « il suffit d’une pomme pourrie pour gâter tout le tas », comme l’affirmait Michel de Northgate.

Bocaux lacto-fermentés chez Ni-cru et ni-cuit

Bocaux lacto-fermentés chez Ni-cru et ni-cuit

Autres méthodes de conservation


Vinaigres, les trucs et astuces

 

Le vinaigre est un excellent conservateur alimentaire, notamment le vinaigre blanc qui permet la préparation des cornichons, des câpres et pickles mais aussi des fruits et des légumes frais en bocaux.

=> On peut conserver des citrons en posant la partie entamée dans une coupelle avec un peu de vinaigre.

=> Pour les fromages, on peut les conserver dans un torchon imbibé de vinaigre.

=> Au moment des cuissons des œufs et des lentilles, on peut ajouter un peut de vinaigre à l’eau de cuisson pour garder une coquille lise et rentre plus moelleux vos légumineuses.

=> Au retour du vergers, on peut asperger les pommes de vinaigres pour les conserver

=> Faire ses bocaux de cornichons: on brosse, on lave et essuie les cornichons qu’on va faire dégorger avec le sel pendant 12h. On place les cornichons dans les bocaux en y ajoutant 10 grains de poivre, 2 clous de girofle, 1 carotte et 5 oignons mais aussi des aromates avec 1 branche d’estragon. On verse après le vinaigre après l’avoir fait bouillir, on laisse refroidir et on ferme. On attendra environ 2 mois avant des les consommer

vinaigre

Pour d’autres emplois et recettes, je vous recommande cet ouvrage dans la collection « facilitez-vous la vie », le vinaigre de Corinne Chesne aux éditions Artémis.

 

 

 

 

 

Conservation dans le sucre – confitures

 

De même que pour le vinaigre et l’huile, ce type de conservation est connu depuis plusieurs siècle et est réservé aux fruits. Le principe étant de faire évaporer l’eau du fruit pour la remplacer par du sucre. On fait alors cuire les fruits et le sucre selon la même quantité; le temps de cuisson dépend de la teneur en eau du fruits. Une fois la confiture cuite on la verse brulante dans les ports que l’on ferme aussitôt. La chaleur et la vapeur d’eau dégagé aseptisent l’intérieur du pot et chasse l’air et c’est lors du refroidissement que la confiture crée un vide qui assure une fermeture hermétique du couvercle. Une pâte de fruits part du même principe, à la différence, qu’on laissera la confiture s’épaissir. Le temps de conservation est variable. A noter, que le miel peut remplacer le sucre.

Congélation

 

Une congélation efficace se réalise entre -18 et -30°C, les fruits et les légumes acides (tomates, groseilles, poivrons, etc.) sont congelés directement dans des sacs de congélation après lavage et séchage. Les autres légumes non acides et plus fibreux, comme les poireaux, les carottes, les haricotes verts, etc. sont à faire blanchir (1 à 4 minute dans de l’eau bouillante) puis de les refroidir à l’eau froide; cette opération a pour but de faciliter la mise en sachet mais surtout d’inhibé les enzymes susceptibles de dégrader les couleurs,les textures et les saveurs des légumes pendant la décongélation.

Séchage

 

Il est conseillé de le faire pour toutes herbes aromatiques, mais il peut se faire pour des raisins, des figues, des champignons, des haricots à rames. Le séchage se fait plutôt à l’ait du soleil, à l’aire libre sur des claies ou des cagettes, après avoir lavé et coupé en tranche, les légumes et fruits. Attention au lavage pour les aromatiques qui peut sur le long terme altérer l’aspect, les mèmes aromatiques sont sécher la tête en bas (on compte 2-3 semaine pour un bon séchage des herbes). On peut aussi accélérer le séchage, en les plaçant dans un four à température très douces (termostat 2-3), juste en bas un vidéo tuto sur la déshydratation.

Pour aller plus loin


L’autonomie au jardin de David et Catherine Latassa qui présente leurs méthodes sur une série de 12 vidéos :

⇒ la conservation par lacto-conservation et les formations.

300 recettes de conservation pour toute l’année.

⇒ L’université du jardineur : La conservation facile et la fabrication d’un silo recup pour remplacer son frigo.

⇒ Le guide de la survie joyeuse, différentes méthodes de Guylaine Goulfier pour apprendre la conversation, l’ouvrage est ici

⇒ Pour suivre une petite formation en stérilisation, vous pouvez contacter Martine, en la contactant sur son émail. Vous pouvez également vous procurer cet ouvrage.

Cet article dépend du thème Terrain.

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