A la découverte des plantes sauvages

Cet article a été écrit par Braconnier du Cosmos, le 7 août 2017

En découvrant il y a une petite année, la cueillette des plantes sauvages sur le terrain, j’ai mieux compris dans mon métier de jardinier l’intérêt d’appliquer un désherbage sélectif et de revaloriser certaines « plantes adventices » trop vite déconsidérées, qui répondent pourtant à nos besoins nutritifs profonds. Plus fondamentalement, il s’agit de restaurer une proximité immédiate avec les plantes, moins vitrifiée. La distance entre nous et le monde vivant, de par son industrialisation, aboutit à une insensibilisation, où l’on accepte tout (à titre d’exemple, les gens mangeraient peut-être moins de viande si on leur donnait la possibilité d’aller voir comment cette viande est produite), par ailleurs, cette pratique de terrain permet de stimuler les 5 sens qui souvent saturés dans nos environnements; cette stimulation n'est pas que valable pour les personnes atteintes de maladies dégénératives.

En premier lieu, l’homme a négligé la « nature sauvage » comme source de son alimentation et oublié de nombreux savoirs, comme par exemple le bon usage des plantes avec la phytothérapie pour soigner les maux du quotidien sans piocher d’emblée la carte paracétamol ou valium dans la médicamentation courante aux nombreux effets secondaires, à réserver pour les situations urgentes. Par exemple, l’univers végétal a son propre valium avec la valériane et son paracétamol avec la menthe poivrée.

"Les plantes sauvages sont bien plus savoureuses et moins chères que les pilules multi-vitamines  du pharmacien" Francois Couplan

 

La grande partie de l’alimentation des hommes dits primitifs était d'origine végétale. Ils étaient surtout cueilleurs avant d'être chasseurs. Le début de l'agriculture à l'ère néolithique, nous montre que les choses n'ont pas changés du jour au lendemain et que le ramassage des plantes sauvages pour se nourrir, cohabita longtemps avec les cultures qui étaient principalement constituées de céréales et légumineuses.

Le dédain pour les « herbes sauvages » s’explique sans doute par le progrès continu de l’agriculteur mécanique. Tout ce que l’homme n’a pas semé et planté dans son champ et qui apparait sans invitation, est une « mauvaise herbe » c’est bien malheureux et c’est un peu pareil dans nos jardins. Ces fameuses « mauvaises herbes » que je préfère nommer « indésirables »  pour beaucoup sont des légumes oubliés et réputés, on peut citer dans la famille des chénopodiacées : le Chénopode blanc, l’Arroche et le Bon-Henri qui était très bon en salades ou cuit; ces trois plantes étaient des épinards de prédilection au début du XXe siècle chez certains maraichers. Ces plantes qui ont nourri nos ancêtres ont été progressivement et totalement dévalorisées durant le développement industriel et durant l’exode rural, entre la fin du XVIIIe et jusqu’au mi du XXe siècle. Les paysans montés en ville pour devenir ouvriers n’ont pas hésité à oublier leurs coutumes alimentaires rurales, constitué de pain complet, de légumes, de graines et d’oléagineux et de plantes sauvages pour adopter les gouts et les mœurs alimentaires de la noblesse et de la bourgeoisie de l’époque. À l’époque, on s’émancipe de la condition de servage par l’alimentation basé sur la viande, le pain blanc, le sucre et les légumes/fruits d’origine exotique. À titre de comparaison, cet exemple met en lumière le modèle encore trop prédominant de l’industrie agro-alimentaire qui nécessite une réduction croissante du nombre de produits cultivés et commercialisés par l’exemple des variétés de pommes et de tomates.

Les vertus des plantes sauvages ont plusieurs intérêts, un plaisir gustatif hors-norme qui réveille les papilles endormies, des valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Prenons juste l’exemple de l’ortie qui renferme des protéines complètes : autant de calcium que le fromage, plus de fer que l’épinard)

Les fruits du  Cynorhodon ou « gratte-culs », le faux fruit de l’églantier (Rosa canina) sont 20 à 100 fois plus riche qu’une orange, en vitamine C !

le Cynorrhodon

Le fruit de l'églantier : Cynorhodon. On en fait surtout des sirop, gelée et confiture, je déconseille de les manger crus du fait, de la présence d'un grand nombre de poils urticants à l'intérieur des fruits. Les tisanes de fruits en mélange avec d'autres plantes, relèvent des saveurs.

 

À l’avenir, nous devons clairement revoir notre consommation alimentaire pour limiter les problèmes alimentaires liés en autres, aux sucres blancs et sodium et à des apports trop déséquilibrés en oméga 6 par rapport à l’oméga 3. Les plantes sauvages, sans théorie, peuvent bel et bien rééquilibrer notre alimentation, la compléter et pallier les carences que nous remarquons depuis trop longtemps. En moyenne nous utilisons seulement que 12 plantes assurant aujourd'hui 80 % de nos apports énergétiques, ce qui revient à une consommation d'à peine plus de 1 % des 10000 plantes que l'homme a cultivées dans son histoire ! selon la FAO dans une étude de 2004 « Érosions de la diversité »

Pendant mon stage de 3 jours chez Christophe de Hody, des questions revenaient régulièrement sur la pollution et la toxicité des plantes. Mais on est loin de se douter qu'il y a en fait plus de plantes toxiques (parfois mortelles) en pots cultivés sous une véranda ou dans un jardin d’ornement (de type laurier rose, datura, if) que dans un bois. En France, nous comptons 300 plantes toxiques pour 20 mortelles ce qui est bien peu, au vu de l'ensemble des 6000 espèces de plantes sauvages et dont 1000, comestible et en usage médicinal. En effet, il a toujours des risque avec la grande ciguë qui est mortel et qui vit dans nos parcs et la Berce du Caucase qui est brulante. A part cela, il faut savoir se casser les dents face au plantes, de ne pas chercher à tout maitriser connaitre et manger immédiatement, il faut savoir reconnaitre, la connaitre en plusieurs fois, la fleureter Mes premières visites avec Christophe m’ont permis de dépasser un cap, de franchir une rivière sans avoir pied… C’est à cette occasion que j’ai mangé ma première boulette d’ortie ! C’était d’autant plus surprenant pour le jardinier de longue date que je suis, très sensibilisé aux questions de jardins résilients et spontanés, m' a permis de redécouvrir les propriétés des plantes sauvages.

Une laitue sauvage

Une laitue sauvage

Cahier botanique, notes de terrains pour les cueillettes


  • Plantes comestibles de sol caillouteux/remblais,

La bardane, les feuilles se mangent, mais il est mieux de les faire blanchir du fait de l'amertume. Le mieux est la racine que les Japonais

nomment Gobos. La grande plante à une tige pleine et la petite, une tige creuse. Elles sont toutes les deux comestibles toutefois on fera attention à ne pas la consommer si sol en remblais relève d'une présence industrielle.

  •  Faire la différence entre le muguet (toxique) et l'ail des ours (un des meilleurs au gout, en plantes sauvages),

la face est brillante pour le muguet, pour l'ail c'est le revers qui est brillant. Les feuilles de muguet poussent toujours par deux. Détails en images, ici

  • Pantes sauvages de la famille des choux: les brassicacées,

Ces plantes sont surtout reconnues pour relever les plats. On peut noter l'Alliaire dite aussi herbe à ail (Aliara pestolatta) et sa racine au gout très prononcé de radis noirs et ses graines, aux gouts de moutarde. Comme pour l'herbe aux chantres (sisymbre officinal) qui est comestible ; dans cette famille, les feuilles sont toujours alternes et les fleurs sont composées de 4 étamines en forme de croix. On peut les cultiver son jardin, de plus elles sont des « engrais verts » et attirent les pollinisateurs, pour les légumes d'à côté. Dans les engrais verts du jardin ont peut consommer la vesce (vescia sativa), comme la moutarde on mange les graines sèches et les jeunes feuilles.

  • Les plantes comestibles très urbaines, dites plantes de fissures

La benoite urbaine on mange les racines, pour remplacer le clou de girofles ; la porcelle et ses jeunes feuilles comestibles de la famille du Pissenlit ;

 

 

Le laiteron maraîcher: tige comestible et feuilles, les trèfles tous comestible, attention à bien les nettoyer;
La berce spondyle tout est comestible, avec ses inflorescences au léger gout de mandarine et sa tige au gout de noix de coco;

La très collante pariétaire dit la plante des murailles, bien meilleur cuite et en soupe; le Gaillet Grateron, on fait revenir les graines à la poile qu'on servira à l’apéritif et elles peuvent être torréfiées afin d’obtenir une boisson similaire au café dit le "café des riches". Les très jeunes pousses du Gaillet peuvent être consommées crues, hachées, en salade ou cuites en soupe ou encore cuisinées, comme des épinards .

La très coriace rose trémière: Dans la fleur, on mange de préférence les boutons dit "fromager" en enlevant les sépales avant la floraison. Dans les fleurs connues et comestibles : la pâquerette, la marguerite et la Camomille.

  • Les plantes comestibles des parcs et sous-bois

L'égopode podagraire: Les jeunes feuilles qui se mangent comme les épinards. Il est beau et reconnu au début du printemps par ces fleurs roses/mauve poussant sur le bois, l'arbre de Judée dont les fleurs se mangent; à vous de choisir !

La lampsane: les feuilles se mangent plutôt jeunes, c'est une plante annuelle. Dans les climats de sous-bois, elle arrive souvent après les fougères et les prêles quand un biotope évolue vers un microclimat, plus sec.

La ronce aussi, ces fruits en septembre et au début du printemps ces jeunes tiges, les fleurs et les feuilles sont très bonnes; le lamier toute la famille se mange et l'oxalis, réputé envahissante est comestible toutefois acide.

  • Les arbres des parcs et des jardins urbains

Le tilleul généreux et doux, tout est comestible et les fleurs sont particulièrement fraiches et sucrées. Les ormes qui avaient été dévastés par la graphiose au début du XXe siècle, reviennent et reprennent droit dans nos parcs, les jeunes fruits sont délicieux et on reconnait cet arbre du fait que le rameau est muni d'une jeune feuille plus courte que les autres, tels une malformation.Les feuilles sont aussi comestibles d'orme sont aussi comestibles sont utilisées en tisane. Le noyer d'Amérique dit Jungluns nigra est assez présent dans les parcs parisiens, la noix peut se manger, mais la coque de protection est très dur d’accès.

  • Les plantes rurales

Le bien enraciné rumex qui se consomme comme la rhubarbe : on mange la tige, les jeunes feuilles et les pétioles, et avec modération du fait de la présence d'acide oxalique. La présence de rumex indique un sol asphyxié, saturé d'eau et trop riche en de fer. Les plus réputés sont les variéts acetosa et crépu. Ensuite, le chénopode blanc (chénopodium album) qui se mange plutôt cuit, c'est l'épinard de nos ancêtres ! Idem que pour le rumex, on le consomme avec modération du fait de la présence d'acide oxalique. Ces plantes pourvues d'acide oxalique ne sont pas conseillées à la consommation pour les personnes qui présentent des problèmes au niveau des reins (calculs rénaux), du foie et des articulations (arthrite, arthrose).

En plein champ, vous trouverez des carottes sauvages, dont on consomme les feuilles; la cirste des champs et ces jeunes feuilles au gout d'artichaut et dans le chardon crépu, on mange la tige. Ensuite, la sauge des près dont on consomme les fleurs et les feuilles.

 

Cultiver des plantes sauvages


 

Il y a dans bien souvent au fond de nos jardins, des espaces où on peut trouver des orties et souvent à leur pied des plantes couvre-sol comestibles de type lamier panaché, blanc ou violet et quelques pieds isolés de consoude et de berce spondyle. Elles sont à garder, leurs vertus sont aussi nombreuses que leurs graines. Cependant, nous pouvons davantage planter de la biodiversité dans nos jardins. Walter Keirse a ouvert une pépinière AtmosVert produisant des plantes adaptées pour des cultures mutli-étagées, haie et plus largement pour l'aménagement d'une forêt-jardin, en voici une liste.

 


Quelques règles:

=> En ville, on mange tout ce qui est au dessus de 40cm, si en dessous on doit obligatoirement cuire (urine d’animaux même domestique), on ne cueilles pas en bordure de route et de champs, le sac en tissu doit être à labris de la lumière.

- on récolte les plantes identifiées, avec certitude ;

- on ne cueille pas une plante comestible qui est rare, là où vous la trouverez, il faut toujours repérer à côté quelques exemplaires, cela peut entraver à sa reproduction ;

- ne pas ramasser certaines espèces protégées ;

- on évite les plantes de bords de route ou à côté de champs où on suppose probablement que ceux-ci ont été arrosés par divers « biocides » ;

- à part pour déguster les racines, on ne déracine pas une plante tant pour qu’elle continue à se développer et pour laisser l’action de la rhizodéposition qui est bon pour le sol. Il est mieux de les prélever en pinçant les tiges entre le pouce et l’index ou les coupant avec le sécateur ;

- on ramasse juste ce dont on a besoin, les plantes sauvages peuvent se conserver au froid (congélateur) et pas plus de 10 jours au réfrigérateur, on les consomme aussi fraiches que possible pour ne pas perdre tout le potentiel nutritif ;

- pour la récolte : le sac de toile est le plus adapté, des gants en cuir et une petite épinette;

- on trie sa récolte et on lave à l’eau en comptant une dose de 1/10 de vinaigre blanc ;

- Quand a un doute au niveau des parasites de type échinococcose (urine de chiens et renards) qui n’est pas présent partout en France, ont fait « blanchir » les plantes ;

En complément, plus précision dans cet article du « chemin de la nature »

Il est bien de faire régulièrement des stages et en pratique courante, lister une base de 5 à 10 plantes sur quelques mois ou une année et les cuisiner sous toutes les coutures crue ou cuite, dans le but de mieux les connaitre.

A gauche, le grand plantain, à droite, le plantain lancéolé

Appliquer un pansement sauvage : Feuilles fraiches de plantain lancéolé ou de grand plantain. On écrase la plante pour en faire une bouillie, à la main ou avec un mortier. On l'étale sur la blessure (couche de 3 cm) et l'on maintient avec une compresse stérile suivie du bandage. On renouvelle le pansement plusieurs fois par jour, si possible. Pour toutes sortes de piqures et allergie cutanée, on applique juste la feuille en frottant, allié avec l'huile essentielle de lavande aspic, cela est encore plus efficace !

 

 


 Pour aller plus loin, bibliographie et recettes :

- Cueilleur Urbain de Christophe de Hody

- Carnet de cuisine sauvage de Bernard Bertrand

- Le régal végétal Reconnaître et cuisiner les plantes comestibles de François Couplan

-Des assiette de feuilles sauvage: une première sélection, ici et une autre sélection, de recettes de feuilles délicates et insoupçonnées par Walter Keirse de la pépinière Atmosvert

-Recettes de fruits et de baies sauvages, par là et quelques exemples de terrain, pour bien les distinguer

Vous trouverez la suite de l’entretien avec Christophe de Hody, pour continuer à vivre la réconciliation avec la nature à proximité de chez vous, ci-dessous : (cliquez sur le lien pour voir la suite de l'article)

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Cet article dépend du thème Terrain.

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