Bâtir du durable en convivialité #4 – Conservation

Cet article a été écrit par Braconnier du Cosmos, le 17 décembre 2018

Mieux vivre la simplicité avant la facilité: Conserver ses légumes


Il y a souvent des surplus de production dans un potager ou un verger, et souvent, au démarrage d’un potager on ne pense pas souvent à la conservation pour les périodes d’hiver et du printemps, en effet il est mieux de manger ses légumes toute l’année. Il y a différentes méthodes à retrouver sans passer par le réfrigérateur et le congélateur. Nous allons vous en présenter deux, que sont le stockage en cave ou silo (selon les variétés de légumes et de fruits) et la stérilisation en bocaux. Le silo de conservation est assez simple à installer et est très utile, en particulier en l’absence de cave – il y a encore plus simple, ici –  en particulier pour conserver toute la famille des légumes racines et éviter qu’ils germent. Ces tubercules (excepté les pommes de terre) sont les panais, betteraves, carottes, navets, etc. Il faut surtout les débarrasser de leurs feuilles, pour les placer ensuite en cave ou en silo tant qu’il ne gèle pas. Une bonne température est comprise entre 8 et 15°C. Les pommes de terre sont un cas un peu à part, elles vont dans une cave si on les stocke sur un lit de paille ou feuilles.

 

A la cuisine, s’il ne fait pas trop chaud, elles peuvent tenir quelques semaines à l’abri de la lumière et plus longtemps sans germer si celle-ci sont mélangés à des pommes.
Pour les fruits à pépins : pommes, poires, coings, etc., ils se conservent à température ambiante mais si la fraîcheur est un peu humide, ce n’est pas dérangeant.

Dans beaucoup de parcs et d’arboretums au XIXe, la glacière (ancêtre du réfrigérateur) allait de soi et fut un élément tout aussi important, qu’une pièce d’eau. En voici un mode d’emploi, sous un parc parisien.


 

  • Recette de fruits macérés par succession


En outre la conservation en cave ou en silo, selon votre place ; certains peuvent également se conserver par « macération ». On compte pour un bocal de 4 litres : une diversité de fruits couvrant les récoltes de juin à septembre. Pour cela, il faudra prévoir 800g de sucre, 1,5l de rhum ou d’« alcool éthylique » à 90°, non dénaturés. Bien entendu, on peut multiplier le nombre de pots de 4L selon le besoin.
En juin, ça sera les fraises et les groseilles : on coupe les fraises en quartier pour les disposer avec les groseilles dans le bocal puis on saupoudre avec 200g de sucre, ensuite on recouvre avec du rhum à hauteur, on mélange et on ferme le bocal (bien hermétique) qu’on met au frais et à l’abri de la lumière. Le mois suivant, en juillet, quand sera venu le temps des abricots et des pêches, ça sera le même topo, à la différence qu’on les plongera dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis on égoutte, on élimine la peau, on dénoyaute, on coupe et direction le bocal. Ensuite, on ajoute la même dose de sucre, c’est-à-dire 200g, et on recouvre à nouveau de rhum à hauteur, et après avoir mélangé, on referme le bocal et on les redispose au même endroit. En définitive, on accueillera successivement les autres fruits de saison du mois d’août que sont les prunes et mirabelles (même chose que précédemment sans cuisson), et en septembre, avec les raisins et autres fruits de saison. Au mois d’octobre, vous aurez des bocaux de fruits frais et macérés pour l’automne et l’hiver.

On les dispose idéalement sur des clayettes pour laisser passer l’air. Dès qu’un fruit devient pourri, il faut l’enlever pour éviter qu’il contamine les autres.


  • Résumé


 

Règle de conservation pour toutes les saisons

Règle de conservation pour toutes les saisons

– On conserve les légumes tubercules, racines : carottes, navets, etc. : dans un bac rempli de sable en enlevant leurs feuilles et dans la cave pour éviter la germination ou qu’ils ne gèlent. Les pommes de terre se conservent sur des palettes dans la cave, sur un lit de feuilles ou de paille.

– On conserve les pommes, poires et coings : ils aiment la fraicheur et l’humidité de la cave, disposés sur des clayettes à bois, on retire les fruits pourris pour éviter qu’ils ne pourrissent.

– On aère si nécessaire, on protèges rongeurs (le chat ou le piège est le mieux) et si il y a trop d’humidité dans la cave, on pourra saupoudrer avec de l’argile ou du Maërl ces carottes, betteraves, pommes de terre et autres légumes amenés à rester plusieurs mois en cave.


  • Subtilités


 

– Les légumes bulbes (oignons, ails, etc.) se conservent à température fraiches et hors-gel dans un grenier idéalement et dans un sac en papier préalablement poinçonné.

– Les cucurbitacées (melons, courges, etc.) se conservent au sec et au frais, c’est aussi les seuls légumes qui se conservent dans un intérieur chauffé, en effet par rapport aux autres, ils craignent fortement le gel.

– Les agrumes (oranges, citrons, etc.) se conservent quant à eux hors du froid dans un endroit sec et aéré.

– Pour les aliments secs (céréales, féculents, fruits secs), on peut les conserver dans du coton bio.

– On peut laisser certains légumes racines en terre tout l’hiver comme les poireaux, les panais, les topinambours qui supporte mal le stockage, persil tubéreux, raiforts, chervis, salsifis, chicorées, choux de Bruxelles, choux frisés, cresson, scorsonère. Cependant, il peut être nécessaire de les arracher et de les stocker dans du sable ou le silo du jardin, quand la terre du jardin est à grande dominance argileuse à hydromorphe et que l’hiver est humide; il est alors mieux de les sortir de terre pour éviter le pourrissement et les dégâts qui pourraient être liés, à la rouille.

Topinambours prêts à consommer.

Topinambours prêts à consommer.

– Pour une consommation immédiate, on récolte au dernier moment. Au niveau de la récolte, on coupe un légume feuille de type salade par exemple, le matin quand il fait encore frais et le lave aussitôt à l’eau froide, puis on le laisse reposer 30min à eau très froide, leur température va baisser et leurs qualités de conservation seront prolongés. Si la consommation n’est pas immédiate, on peut stocker le légume dans un sac de polyéthylène transparent et ouvert dans un endroit frais et si possible humide. Pour des légumes à cosse comme les haricots, on les laisse sécher dans une pièce sèche et fraiche.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

Conservation des baies, après le séchage en plein air.

-Pour les baies, de type framboise, cassis, etc. on commence à cueillir les fruits du côté le plus ensoleillé, là où ils sont le plus secs. Une fois le récipient rempli, on le place à l’ombre et on le couvre d’un papier kraft ou journal pour le protéger des insectes. Justement, on ne couvre ni ne ferme de façon hermétique avec un couvercle en plastique cela garderait la chaleur et les substances chimiques naturelles qui accélèrent le mûrissement. Après les avoir laissés dehors pendant une petite heure, si on ne les consomme pas dans l’immédiat on les rentre au frais et à l’ombre pour ralentir tout processus de maturation. À savoir: ne jamais laver ces baies pour les rafraichir comme les salades, cela favorise la moisissure (on les lave juste avant consommation)

 

– Les légumes destinés à conservation seront récoltés par beau temps, il faut éviter tout excès d’eau, donc il est mieux de récolter quelques jours après une journée pluvieuse. Par ailleurs, si on suit la lune on récoltera plutôt en lune « croissante»  croisant l’autre cycle, en « lune descendante » pour les légumes racines et les autres en « lune montante ».


  • Les contenants et la stérilisation


Dans le domaine des contenants, des solutions induisent de revoir un peu son organisation en supprimant progressivement l’aluminium, le cellophane ou encore les boites en plastique. Il y a de fortes probabilités pour ces dernières de contenir deux perturbateurs endocriniens.
Et de l’aluminium, dit inoffensif, peut au contact d’aliments chauds et acides migrer dans les aliments. Le mieux reste le verre  qui garde toutes les propriétés des aliments. Avec le verre on peut stériliser, faire des confitures et des compotes, on peut y stocker ses restes et profiter de certains aliments toute l’année, de par la stérilisation qui, si elle est bien faite,
détruit par la chaleur presque tous les parasites, bactéries etc. Les pots ou bocaux peuvent se conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur durant plusieurs mois voire années (2 ans). Les aliments cuits sont consommables tout de suite après ouverture du bocal. Avant tout, la stérilisation permet de conserver plusieurs kg d’aliments quand on a un excès de
récolte, on utilise alors des bocaux à joints caoutchouc de différents diamètres, ces joints peuvent être réutilisés un nombre de fois limité. Des bocaux à couvercles vissés et capsules avec joints caoutchouc sont à usage unique.


  • D’autres techniques


⇒ En complément, la conservation par lacto-conservation fait ces preuves.

⇒ Le guide de la survie joyeuse, différentes méthodes de Guylaine Goulfier pour apprendre la conversation, l’ouvrage est ici

⇒ Pour suivre une petite formation en stérilisation, vous pouvez contacter Martine, en la contactant sur son émail. Vous pouvez également vous procurer cet ouvrage.

Cet article dépend du thème Terrain.

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